Fondo de res
Huesos de res
Cebolla
Apio
Zanahoria
Puerro grueso
Laurel
Tomillo
Pimienta negra en grano
Comprar los huesos en una carnicería y solicitar que la mitad sean de rodilla. Esto le dara mejor textura al caldo ya que contiene mucho colágeno.
Limpiar bien los huesos de toda grasa, carne y sangre que pueda tener.
Tostarlos en el horno hasta que adquieran un color dorado. La temperatura debe ser media, 300°F como mucho, ya que de lo contrario se pueden quemar y no servirán. Esta operación es opcional, se pueden utilizar los huesos sin tostar. EL tostado aportara mas sabor.
Los vegetales deben ser el 10% de los huesos, por lo tanto, si tenemos 10 lb de huesos, utilizaremos 1 lb de vegetales.
Los vegetales los cortaremos de forma irregular pero de gran tamaño. Por ejemplo la cebolla en 4, la rama de apio en 2 o en 3, igual con el puerro, la zanahoria por la mitad a lo largo y luego en 3, y el ajo por mitad o aplastado.
Colocar todos los ingredientes en una olla, incluyendo las hierbas y la pimienta (unos pocos granos), cubrir de agua hasta duplicar el volumen de los ingredientes sólidos.
Cuando el líquido llega al punto de hervor, bajar el fuego y cocinar a baja temperatura, que apenas veamos un leve hervor. El tiempo lo marcaremos nosotros mismos, cuanto más tiempo se cocine, mas sabor tendrá ya que irá reduciendo el líquido e ira concentrando sabores. Lo ideal es que sea de 4 a 8 horas. Durante la cocción debemos ir retirando todo lo que salga a flote, como espuma, grasa, etc.
Luego de terminado este proceso, colamos con mucho cuidado de no romper los vegetales y volvemos a colar el líquido por algún colador fino que tengamos.
Guiso de res
Carne de res de 3era (cadera, nalga, aguja, etc.) 5 lb
Tocineta o pancetta 0.5 lb
Chorizo (puede ser ahumado) 2 unidades
Cebolla 3 unidades
Ajo 1 cabeza
Tomate 2 unidades
Pimiento seco o fresco 2 unidades
Vino blanco 1.5 taza
Caldo de res, cantidad necesaria
Papa
Batata
Zanahoria
Cortar la cebolla en dados al igual que el pimiento en caso de que sea fresco, el ajo por la mitad, de tal forma que quede la parte de arriba y abajo enteras, con todos los dientes unidos, y el tomate por mitad.
Cortar la tocineta o pancetta en dados o bastones grandes. Colocar en una olla y llevar a fuego medio para que desprenda toda su grasa.
Cuando comienza a tomar color dorado, agregar y sofreir la cebolla y el pimiento, cuando toma un color transparente agregar el ajo y el tomate.
Mientras todo esto ocurre, en un caldero u olla, colocar agua a hervir. Cuando llega a punto de ebullición colocar la carne de res, la cual previamente debemos cortar (a gusto personal, el tamaño solo afectara el tiempo de cocción), “cocinar” durante 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la carne. En este tiempo debemos retirar la espuma que se ira acumulando en la superficie. Transcurrido el tiempo, retiramos la carne del agua y la llevamos directamente a la olla donde estábamos sofriendo los vegetales.
Agregamos el chorizo entero, y el vino blanco.
Cuando el vino evapora todo su alcohol, agregamos caldo hasta cubrir la preparación. Para que no sobre liquido al final de la cocción, lo ideal es ir agregando a medida que se va reduciendo.
Agregamos pimienta en grano, tomillo, laurel y sal. Esta ultima la iremos agregando gradualmente durante toda la preparación.
Cuando la carne ya está lista, agregaremos la papa, la batata y la zanahoria, cortada a gusto personal, lo ideal sería cortarla de un tamaño grande ya que esta será la guarnición del guiso.
Cuando está todo listo y suave, retirar del fuego y servir.
Algo importante, siempre que estemos guisando, estofando, o haciendo cualquier preparación liquida, debemos retirar todo lo que se deposita en la superficie de la preparación ya que son impurezas, y debemos cocinar a un fuego controlado, que apenas se vea un leve hervor.