Para la salsa holandesa:
yema de huevo 1 unidad
mantequilla 200 gr
jugo de limon 1 cdita
pimienta de cayena
sal
Para los esparragos:
esparragos frescos 10 unidades
lonjas de pancetta o jamon serrano (suficiente para envolver los esparragos)
Para la salsa holandesa, vamos a clarificar la mantequilla de la siguiente forma; en una olla vamos a colocar la mantequilla, llevaremos a fuego suave hasta que se funda por completo, sin que «hierva». Retiramos del fuego y dejamos que pierda un poco de temperatura. Con una cuchara vamos a retirar la «espuma» que esta por encima, a continuacion vamos a trasgregar la mantequilla a otro recipiente con el cuidado de dejar el suero (se encuentra en el fondo), el cual vamos a desechar.
En un bowl vamos a colocar la yema y el limon, y una cantidad de agua similar a lo correspondiente a una clara, lo llevaremos a baño maria (sin que toque el agua) batiendo constantemente con un batidor de mano, cuando se forman cintas y la preparacion se pone de un color bien claro, vamos a agregar la mantequilla en forma de hilo fino, sin dejar de batir, hay que tener en cuenta que una yema de huevo puede emulsionar hasta 150 cc de grasa, por lo que, con 120 cc de mantequilla clarificada vamos a tener una salsa holandesa suave. Retirar del fuego, agregar sal y pimienta de cayena a gusto y dejar reposar.
Para los esparragos, vamos a cortarle la parte mas fibrosa del tallo, aproximadamente 1 pilgada de la «base». los vamos a envolver de a 5 con la pancetta, dejando 1,5 pulgada fuera del envoltorio (de la parte del arriba). Vamos a colocar en un sarten, preferiblemente de teflon; cuando la pancetta y el esparrago estan dorados, retiramos.
En la base de un plato vamos a colocar los esparragos y por encima de estos vamos a agregar la salsa.
Por Nicolas Frigerio